GRANOS
CEBADA
La cebada es un cereal consumido desde la antigüedad y originario de la zona de Israel. Nutricionalmente contiene una cantidad de proteína similar a la del trigo pero contiene más lisina que otros cereales al igual que el centeno aunque este siga siendo el aminoácido limitante. Contiene gluten aunque en menor cantidad que el trigo. Contiene alto contenido en carbohidratos de absorción lenta y un alto contenido en fibra similar al centeno. Su aporte graso en bajo destacando su aporte en poliinsaturados sobre todo omega-6 seguido de omega-3 y algo de omega-9. El aporte vitamínico es importante destacando el grupo vitamínico B y la vitamina E.
La cebada contiene un mineral muy rico en minerales aportando gran variedad de los mismos como calcio, cobre, hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso… destacando el aporte de minerales antioxidantes como zinc y selenio.
Tradicionalmente la cebada es el cereal más usado para producir cerveza y otros licores como el whisky. Es importante consumir cebada procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.
TRIGO
El trigo designa al conjunto de cereales, tanto los de cultivo como los que crecen silvestres. Son plantas anuales de la familia de las gramíneas cuyo cultivo está extendido por todo el mundo. La palabra trigo se refiere tanto a la planta en sí como a sus semillas comestibles.
El trigo es sobre todo una fuente de energía (carbohidratos), pero también contiene cantidades significativas de otros nutrientes importantes como proteínas, fibra, lípidos, vitaminas, minerales y fitoquímicos que pueden contribuir a una dieta saludable.
El almidón es el carbohidrato predominante en el reino vegetal y representa más del 90% del contenido total de carbohidratos en el trigo. La alta digestibilidad del almidón en la harina refinada puede causar un pico no saludable de azúcar en la sangre después de una ingesta abundante de, por ejemplo, pan blanco o pan de molde, y tener efectos nocivos para la salud, sobre todo para las personas con diabetes.
La pasta integral se digiere de manera menos eficiente y, por lo tanto, no eleva los niveles de azúcar en la sangre en la misma medida. Tiene un alto contenido de fibra, del 12 al 15% del peso seco. La mayor parte es insoluble, pasa a través del sistema digestivo casi intacta y agrega volumen a las heces. Algunas fibras también alimentan las bacterias intestinales.
Además, el trigo contiene pequeñas cantidades de fibras solubles, o fructanos, que pueden causar síntomas digestivos en personas con síndrome del intestino irritable.
Las proteínas constituyen del 7 al 22% del peso seco del trigo. El 80% de la proteína del trigo es gluten, que es responsable de la elasticidad y pegajosidad únicas de la masa de trigo, las propiedades que la hacen tan útil para hacer pan. El gluten de trigo puede tener efectos adversos para la salud en personas celíacas y con sensibilidad al gluten.
MAÍZ
Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos.
